Un poco sobre el gluten

Hola a todos!!

Dije que iría escribiendo una vez por semana, pero no lo he hecho T.T la verdad es que he estado ordenando un poco para poner toda la colección de repostería que tengo, que no es poca, y cada día crece un poco mas; de estar dividida y tenerlo todo guardado por diferentes sitios de casa, ahora ha invadido la mitad de mi armario (Y eso que es un armario enorme!!)

Así que manos a la obra y a ponerme las pilas para estar al día.

Hoy quiero escribiros sobre el tema gluten.

Mucha gente cuando escucha que alguien es celiaco, piensa – Pobrecit@ no puede comer nada – pero, ¿sabemos que es el gluten? En este post quiero explicarlo de una forma sencilla y que todo el mundo pueda entenderlo.

El gluten es una proteína que se encuentra en muchos tipos de cereales. Esta proteína en concreto actúa como elemento aglutinante, o sea sé, es como un cemento o pegamento que se encarga de unir alimentos (ordena sus moléculas) y les da elasticidad.

Para entender mejor como actúa, vámonos de algo microscopio (y que es difícil de entender) a algo grande, por ejemplo una pared. Para hacer una pared necesitamos: ladrillos y cemento.

Los ladrillos representarían las moléculas de los ingredientes y el cemento el gluten. Cuando empezamos a hacer la pared tenemos todos los ladrillos desperdigados y tenemos que darle una forma concreta, para eso le añadimos el cemento que es el que hace que la estructura se una y mantenga como nosotros queremos.

Pero tenemos un problema, alguien no le gusta el cemento, y tenemos que buscar otra forma de hacer una pared, así que tenemos que hacer lo mismo pero con otros materiales.

Con la repostería nos topamos con lo mismo, nos encontramos que a todo el mundo le gustan los dulces, pero hay gente que es alérgica o intolerante algún componente, así que nos la tenemos que arreglar y encontrar una forma de hacer un pastel pero sin un componente que es clave, el gluten.

Los cereales que llevan gluten son:

• Trigo
• Cebada
• Centeno
• Escanda
• Espalta
• Triticale
• Farro
• Kamut
• Bulgur
• Avena

El problema es a la hora de comprar, en el mercado nos encontramos que entre los ingredientes de muchos productos contienen estos cereales, y más en los precocinados, en muchas cosas en las que pensamos, esto no puede llevar gluten! y miramos en la etiqueta, leeremos que tiene.

Un ejemplo muy claro es el arroz, el arroz en si no tiene gluten, pero al ser procesado o refinado se le añade sustancias que si lo contienen, si queremos un arroz sin gluten el mejor es el arroz integral, que conserva su cascara y no está procesado.

Así que, si, es muy complicado para un celiaco encontrar un producto que no lo tenga.

Ahora tenemos el famoso Hacendado, que ha hecho un poco más fácil la vida de los celiacos.

¿Pero por que cada vez más, las personas son más propensas a ser intolerantes al gluten?

La respuesta la encontramos en las grandes empresas y laboratorios. Para hacer más fácil y rápido la producción de alimentos.

Si a principios del siglo XX el trigo (que es el que más contenido de gluten tiene) tenía unos pocos granos con escaso gluten, nos encontramos que con la selección genética activa y la manipulación genética directa, han modificado mucho las variedades del trigo, y ha pasado de tener cosechas con un poco de gluten a tener cosechas con más del 50% con gluten.

Si partimos de que nuestro organismo ha tenido que evolucionar para poder digerir/tolerar esta proteína a la que no le hacía mucha falta, pero ahora la tenemos en la gran mayoría de los alimentos, encontramos que algunas personas desarrollan alergias y intolerancias a la proteína, ya que la herencia genética viene de grupos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta proteína.

Los trastornos que encontramos con el gluten no son solo los Celiacos. A principios de siglo se dejo claro que hay otros trastornos relacionados con el gluten, en concreto se reconocieron tres enfermedades: la alergia al trigo, la forma autoinmune (aquí es donde entra la enfermedad celiaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten) y la sensibilidad al gluten no celiaca.

Las personas que tienen algún problema con el gluten tienen que ser muy cuidadosas y vigilar que lo que comen no se contagie por otro alimento que si contenga gluten, a esto se le conoce como contaminación cruzada.

Cuando vamos a comprar y no sabemos si un producto contiene o no gluten podemos mirar los ingredientes de lo que están hechos (aun que ahora es obligatorio marcar los productos que no tienen gluten) si vemos que en los ingredientes uno de sus ingredientes es algún cereal de los antes mencionados contendrá gluten, también puede ser expresado como gliadina o glutenina que son la mayor parte de los componentes de la proteína.

Los cereales que no contienen gluten son:

•  Maíz
• Arroz
• Mijo
• Alforfón
• Amaranto
• Tef
• Quinoa

Para que quede claro: los frutos secos, patatas, frutas, verduras, leche entera, lácteos  carnes, pescados, huevos, aceites y mantequillas, son alimentos que por su naturaleza no contienen gluten. Pero tenemos que tener cuidado con lo preparados, que estos si pueden tenerlo!

Supongo que la mayoría sabréis la diferencia entre la mantequilla y la margarina, pero para quien no lo sepa, está en que la mantequilla es de origen animal y la margarina de origen vegetal, por lo tanto si quieres utilizar margarina tienes que buscar una que sea hecha con maíz, y siempre mirar los ingredientes.

Ahora ya sabéis un poco más sobre el gluten y como funciona. Si tenéis alguna pregunta podéis hacerla en los comentarios, y dentro de lo poco que se intentare responder.

Y como se me ha hacho muy largo y ya estaréis aburridos de leerme, en el próximo post pondré las diferentes harinas sin gluten e ingredientes que podemos usar para la repostería.

Hasta entonces cuidaros mucho!!

Nos leemos pronto!!!